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油炸食品丙烯醯胺危害與管理公聽會：標準、減量與學童食安

社會福利及衛生環境委員會會議日期：2015-04-01

立法院社會福利及衛生環境委員會召開公聽會，聚焦高溫油炸食品中丙烯醯胺的潛在健康危害、政府減量策略、學童供餐安全及管制標準可行性。專家學者普遍認同丙烯醯胺的風險性，但對是否應訂定管制標準意見分歧。政府部門報告已擬定企業指引草案，並將加強監測、輔導業者與學校營養衛教。會議強調資訊透明、自主管理與多方合作，以保障國人，尤其是兒童的食品安全。

討論事項一

「薯條與洋芋片等油炸食品致癌！？含毒性化學物質『丙烯醯胺』之高溫油炸食品管理」公聽會

核心議題

本次公聽會旨在探討高溫油炸食品中丙烯醯胺對人體的潛在健康危害，並討論政府如何有效降低國人攝取量、維護學童供餐健康，以及制訂食品中丙烯醯胺含量管制標準的可行性與策略。
會議圍繞丙烯醯胺的生成條件、毒性評估、台灣高風險食品種類、國際管理趨勢，以及如何透過企業指引、衛教宣導和學校供餐改善來降低風險。

相關爭議

是否應制訂食品中丙烯醯胺含量管制標準：吳焜裕、林中英、顏宗海、田秋堇等學者與委員主張應訂定標準，認為丙烯醯胺具致癌性且國際組織視為重要食安問題，政府應強制管理；葉安義、李俊璋、周志輝、楊振昌等學者則認為難以執行且可能造成貿易障礙，建議強化指引、衛教和輔導業者。
政府自主管理策略的有效性：多位立法委員與網友質疑衛福部推動的「自主管理」與「企業指引」若無法律強制力，可能淪為道德勸說，難以確保業者落實減量。
學童營養午餐油炸食品的頻率：主婦聯盟秘書長賴曉芬建議將校園午餐油炸食品從現行「一週不超過2次」減為「一週1次或完全不供應」，以降低學童丙烯醯胺攝取風險。
台灣丙烯醯胺攝取量評估的準確性：吳焜裕教授指出其尿液檢測結果顯示國人丙烯醯胺攝取量可能略高於國際，與葉安義教授基於營養調查數據得出的「低於英國平均」結論存在差異，凸顯評估方法的複雜性。
業者導入減量技術的誘因：陳俊成講師提出真空油炸等減量設備成本高昂，質疑政府僅提供手冊而無實質補助或強制力，恐難促使中小型業者改善製程。

立法委員發言

王育敏立法委員

主張政府應加強資訊揭露，讓民眾了解高風險食物（如杏仁果、黑糖）的丙烯醯胺含量。
肯定食藥署的減量加工參考手冊，但要求衛福部應實質輔導高風險食品業者，並獎勵公告配合廠商，讓消費者有選擇依據。
建議將嬰幼兒食品列為優先輔導重點，鼓勵配合廠商公告，保障孩童健康。
呼籲教育部從教育端著手，從幼兒園開始教導學童選擇健康食物，避免高含量丙烯醯胺食品。

蘇清泉立法委員

肯定公聽會的舉辦，並對油炸食物中丙烯醯胺的危害表達擔憂，特別是高溫烹調會產生致癌物質。
建議學童營養午餐應盡量減少油炸食物，推廣水煮、清燙等烹調方式，以降低丙烯醯胺攝取。
強調丙烯醯胺會攻擊DNA，造成基因突變，具有致癌性。

田秋堇立法委員

呼籲政府應讓國人了解丙烯醯胺危害，特別是家庭烹煮者和學校營養午餐負責人。
建議學校應盡量避免提供薯條等含丙烯醯胺高的食物，並在提供炸物時盡量避免裹粉。
主張政府應對食品工廠和連鎖速食店進行源頭管理，要求其產品降低丙烯醯胺含量。
建議衛福部應正面表列20項國人常吃的高風險食品（如油條、咖啡、薯條、洋芋片），並訂定限量與建議值供民眾參考。
對衛福部不打算訂定標準、僅採企業指引的態度表示失望，認為缺乏法律強制性無法保障人民。

劉建國立法委員

指出高溫烹飪產生的丙烯醯胺可能致癌及造成神經系統中毒，而業者廣告推波助瀾，促使民眾攝取高風險食物。
質疑政府在食安問題上屢次破功，難以信任其對丙烯醯胺管理的執行力與社會責任的加強。
強調政府在推動減量措施時，應兼顧消費者對產品可接受的範圍，同時需建立正確分析方法與探討加熱條件對丙烯醯胺生成的影響。
主張衛福部應針對國人飲食習慣，系統性研究每日攝取量，並制訂台灣自己的丙烯醯胺標準以維護國人健康。

葉安義特聘教授臺灣大學食品科技研究所

解釋丙烯醯胺屬國際癌症研究機構（IARC）2A級致癌物，動物實驗證實，但流行病學尚未完全證實。
指出人體攝入丙烯醯胺主要途徑為吸菸和飲食，並說明其在油炸油中會分解。
表示台灣洋芋片、馬鈴薯、油條、黑糖等產品的丙烯醯胺含量相對較高，咖啡含量則較低。
根據研究結果，雖存在風險，但依照國人飲食習慣不需恐慌，且目前全世界沒有國家制定管制標準。
建議持續監測國人暴露量，提供業者指引，並已在食藥署網頁提供相關資訊。
第二次發言補充，台灣12歲以下兒童的丙烯醯胺暴露量較高，但國人平均暴露量低於英國。
證實黑糖、油條、杏仁等產品可透過減量方法將丙烯醯胺含量降低至少85%，真空油炸技術也能顯著降低薯條中的含量。

李俊璋特聘教授成功大學環境醫學研究所

根據衛福部資料庫分析，台灣高濃度丙烯醯胺食品包括麵茶、穀粉、油條、杏仁果、薯條、薯餅、黑糖、洋芋片、麻花等。
風險評估顯示，0至12歲兒童的非致癌風險和所有年齡層的致癌風險均偏高。
建議政府不應訂定管制標準，而應制定企業指引，輔導食品加工業者透過烹調方法降低丙烯醯胺濃度。
呼籲加強對民眾的衛教宣導，教導民眾辨識並避免購買顏色過深、高溫長時間油炸的食物。
第二次發言強調，應從團膳著手，將高濃度丙烯醯胺食品列為團膳應注意項目，並對營養師及老師進行宣導教育。
建議政府應有手段要求廠商自主管理，包括研究烹調條件、送驗產品並提出檢驗報告，並可委託單位輔導業者。

陳俊成講師中國文化大學推廣教育部

指出丙烯醯胺不一定在高溫下才形成，65度以上就會緩慢產生，並舉台灣老滷汁為例。
提及國際學者傾向設定每日容許攝取量（TDI）約為2.6微克/公斤體重，與美國加州標準（140微克/天）相近。
警告台灣高風險食品包括薯條、洋芋片、黑糖、油條、烘焙食品、咖啡及老滷汁，特別關注學童和婦女的攝取。
建議政府應監控業者，輔導其降低丙烯醯胺含量，並教育消費者如何預防過量攝取。
第二次發言補充，台灣已開始要求學校營養午餐供應商配合，並培訓督導人員。
指出雖然研究認為丙烯醯胺食用量仍在安全範圍，但若同時攝取多種高濃度食品，仍可能超標。
強調台灣特有飲食（如中式菜餚）的丙烯醯胺研究需靠自身進行，並質疑政府自主管理誘因不足，實務輔導比手冊更重要。

吳焜裕教授臺灣大學職業醫學與工業衛生研究所

批評衛福部提供的資料老舊，強調其在丙烯醯胺研究領域發表多篇國際文章。
指出幼鼠實驗顯示丙烯醯胺對基因傷害和睪丸基因突變機率高於成鼠，而年輕人是高風險食物的主要消費者。
強調世界衛生組織自2005年起將丙烯醯胺列為最重要的食品安全問題，風險評估值低，顯示其危險性。
主張應制定標準來管制丙烯醯胺，並以黃麴毒素、苯芘、馬兜鈴酸等非添加物卻有管制標準的例子反駁「非添加物無法制定標準」的說法。
質疑政府若只公告指引而無強制力，無法有效保護民眾，呼籲政府應落實減量手冊作為管理依據。
第二次發言時，肯定葉教授提出減量方法，認為這是管理基礎，並強調自主管理應有依法監測作為前提。
主張政府應針對含量高、攝取量大、潛在危害高的食品進行管理，鼓勵廠商降低含量，並公開監測資訊。

顏宗海醫師林口長庚醫院腎臟科

認同丙烯醯胺具神經毒性、致癌性，被WHO列為2A級致癌物，特別關注兒童愛吃的薯條、洋芋片及台灣特有食物如油條。
認為台灣因黑心食品事件頻傳，環境與國外不同，政府不應完全依循國際未訂定標準的現況。
主張制定規範是未來方向，但現階段政府應主動追蹤偵測國內大廠產品的丙烯醯胺濃度，並對業者提出烹調建議。
強調政府不能放任不管，應漸進式管理，以民眾吃的安全為最重要考量。

楊振昌科主任臺北榮民總醫院臨床毒物與職業醫學科

指出丙烯醯胺在動物實驗中具生殖毒性、神經毒性、致癌性，但人體流行病學證據尚不足，故仍為2A級致癌物。
強調現有數據顯示多數人攝取量未過量，高風險者多為大量食用油條、薯條、洋芋片者。
建議政府應參考國際做法，針對企業訂定參考指引數值，輔導業者自我檢驗，並提供降低丙烯醯胺的方法（如慎選馬鈴薯、添加酵素、改變烹調條件）。
主張學校供餐應減少油炸及高熱量食物，因其對健康的危害可能比丙烯醯胺更大，並應監督外包廠商。
強調宣導教育的重要性，特別是針對學齡前兒童及一般民眾的健康、均衡飲食和良好生活習慣。

周志輝特聘教授中興大學食品暨應用生物科技學系

從化學角度解釋丙烯醯胺是梅納反應的自然產物，在家烹煮也無法避免，關鍵在於攝取量。
質疑在未明確台灣人平均攝取量與癌症相關性前，貿然訂定標準恐難執行，並可能造成貿易障礙與擾民。
建議應先研究台灣人長時間內平均攝取多少丙烯醯胺，若攝取量低於加州標準，則無需過度管制。
主張透過改變烹調方法來降低丙烯醯胺含量，並加強飲食衛教。

許輔教授臺灣大學園藝暨景觀學系

呼籲政府明確丙烯醯胺管理政策，定義其在台灣的風險等級，並讓國人了解無需過度恐慌，因其為梅納反應自然產物。
建議加強丙烯醯胺研究，投入更多資源進行市場監測，確保數據足夠佐證台灣的攝取量和風險高低。
強調整體策略不應僅限於訂定標準，而需跨部會合作，全面性推動教育宣導、定期監測和業者輔導。
指出食品安全法規的管制值通常遠低於危害值，台灣人民不需過於擔心目前攝取量，應建立正確食安觀念。

吳福濱理事長全家盟

感謝立委對食安問題的重視，並指出學校營養午餐單價過低，導致業者為降低成本而提供不良食品。
呼籲政府盡快制訂丙烯醯胺標準或定期抽驗公告，以利學校監督、管制營養午餐，保障孩子健康。
強調學校午餐為獲好評常供應甜食與油炸食品，希望法律能盡快制定以解決丙烯醯胺問題。

賴曉芬秘書長主婦聯盟

指出校園午餐菜單多以熱量計算，導致炸物容易被選用，建議重新檢討菜單。
認為教育部國教署規定「裹粉油炸一週不超過2次」頻率過高，建議應減為「一週1次或完全不要有油炸食物」。
呼籲提升菜單資訊透明度，明確標示烹調方式，避免使用模糊名稱。
建議加強學校營養師或午餐秘書的培力，使其能辨識團膳菜單中的高風險丙烯醯胺食物，並監督業者。

許銘能次長衛福部

感謝各界對丙烯醯胺議題的關注，並說明台灣自2003年起即針對丙烯醯胺進行偵測與減量研究。
承認過去在宣導教育方面有所不足，承諾未來將加強宣傳，並定期監測市售高風險產品的丙烯醯胺含量。
已製作降低丙烯醯胺含量加工參考手冊供業界參考，並將研擬企業指引草案，要求業者依食安法第7條進行自主管理與監測。
承諾持續關注嬰幼兒及青少年常食用產品，並與教育部合作加強學童營養午餐及衛教。

廖啟成所長財團法人食品工業發展研究所

支持業者自主管理與監測，並肯定葉安義教授在丙烯醯胺研究及業者指引手冊上的貢獻。
指出真空油炸可顯著降低洋芋片丙烯醯胺含量，但設備成本高昂，可能導致產品價格上漲3倍，需消費者接受。
強調需長期關注台灣特有高風險產品，輔導業者改善，並透過教育宣導提升業者知識。
認為食品安全需法律與宣導教育並行，並承諾協助業者改善製程，開發低油、低糖、低鹽的替代產品。

陳雪玉司長教育部綜規司

表示教育部重視學生餐食的衛生安全與營養均衡，並透過學校衛生法強調營養師督導責任。
說明幼兒園餐點原則為「少鹽、少油、少糖」，避免供應刺激性及油炸類食物。
提及已修訂學校午餐食物內容及營養基準，並積極落實營養教育課程教學，宣導健康飲食觀念。
回應油炸類食品供應頻率可再檢討，並承諾加強營養午餐烹飪資訊透明化（食材登錄平台）與營養師培力。
呼籲衛福部與教育部合作，將丙烯醯胺的顧慮納入學童營養指南。

鄭維智科長衛福部食藥署餐飲科

說明衛福部將提出類似企業指引的草案，參考歐盟監測指標，要求業者遵循並給予調整時間，後續將持續監測。
強調丙烯醯胺議題長期受衛福部關注，透過研究評估風險並推動高風險產品減量，如油條、黑糖、杏仁果等。
指出歐盟的企業指引模式有效，透過抽樣、公布不合格產品可形成良性循環，促使業者改善。
對於訂定標準的困難，解釋丙烯醯胺條件多樣，難以避免，但會持續提供消費者「要金黃、不要焦黑」的烹調概念。

潘志寬組長衛福部食藥署食品組

強調食品安全不僅關乎本質，飲食行為也至關重要，需透過宣導教育均衡飲食。
承認風險溝通有精進空間，未來將加強宣導，並針對高風險產品進行風險管理與管控。
說明風險管理措施除訂定標準外，還包括業者指引、自主監測、政府查核等，並已將業者指引資料放到網站上。
指出政府資源有限，將依風險評估結果分配資源，優先處理高風險食品。
強調食品安全問題是本質安全與風險高低的問題，將持續推動風險溝通。

葉信村專門委員教育部國教署常務校安組

說明學校午餐基準已建議主菜少裹粉油炸、魚類不油炸，並盡量不使用丸類、蝦捲等半成品，要求每天供應2種蔬菜。
將與衛福部及相關團體研議油炸類食品「一週不超過2次」的規定是否調整。
表示學校午餐基準參考衛福部指南，若衛福部修正，教育部也將跟進。
說明每年辦理營養師、午餐秘書及廚工的專業研習，今年將邀請衛福部宣導丙烯醯胺議題。
指出校園菜單除菜名外，亦會列出食材內容，並設有供餐委員會（含教師、營養師、家長代表）監督菜單。

相關人員回應

無相關發言紀錄

相關後續

本次公聽會內容將作成書面報告，分送給立法院全體委員及出席者，作為未來行政或修法的參考。
衛福部已開始擬訂企業指引草案，將與衛環委員會委員保持聯繫，提供進度與內容，並要求落實食安法第7條的自主管理義務。
衛福部將與教育部合作，將丙烯醯胺的相關概念落實到學童營養午餐指南中，並加強普遍的消費者衛教宣導。
下次由召委趙天麟主持的網路直播公聽會將於4月16日召開，討論空污法第12條的總量管制及分區總量管制議題。

原始資料

公報: 1042401
卷／期／冊: 104／24／1
發布日期: 2015-04-20
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